2017年3月6日 更新

歯がない老人の食事はどうすればいいの?柔らかい食事を作る際のポイント

歳を取って歯が抜けてくると、固いものはどうしても食べにくくなります。そこで食材を柔らかく調理する必要が出てきますが、こうした高齢者の食事を作る際には注意しておきたい点がいくつかあります。歯がない老人向けの食事のポイントについて見ていきましょう。

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高齢者が食べにくい食材とは?

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歯がなくなると噛む力が弱まるので、噛んでいてなかなか口の中で崩れていかないような繊維の多い食べ物、ぱさぱさするような食べ物は苦手になってきます。葉物野菜やごぼう、たけのこのような固い野菜、肉、弾力がある麺類、まとまりがないチャーハンやそぼろなども苦手です。
"サラサラした液体
口腔内でバラバラになりまとまりにくい物
水分が少なく,パサパサした物
口腔内や咽頭に貼り付きやすい物
粘りの強い物
すべりのよすぎる物
硬い物"

【コツ①】噛みやすい工夫をする

かぼちゃの煮物とご飯|フリー写真素材・無料ダウンロード-ぱくたそ (9715)

歯がないと噛む力が弱いので、弱い力でも噛めるように食材を細かくしたり、繊維を切ったり、噛みきれない皮や脂肪分などは取り除いておく、魚はほぐしておくなどの工夫を取り入れましょう。ごぼうやきのこなど、小さくしたり熱を加えても柔らかくなりにくいものは、フードプロレッサーなどで細かくすると食べやすくなります。
よく煮込んで比較的柔らかめに仕上げたり、小さなスプーンで食べられる大きさにカットします。舌で潰したり歯茎で噛んだりできるくらいのやわらかさが基本なので、赤ちゃんの離乳食のやわらかさに近いかもしれません。

軟菜食の注意点は、どれだけ煮込んでもやわらかくならないものがあるということです。ごぼうなどの繊維が多い野菜、菜っ葉の軸、こんにゃくやかまぼこなどのくにゃくにゃした感じのもの、きのこ類、分厚い肉などは、煮込むだけでなく、刻んだりペーストにするなどの工夫が必要でしょう。

【コツ②】飲みこみやすい工夫をする

味噌汁をつくっている妻|フリー写真素材・無料ダウンロード-ぱくたそ (9716)

歯をなくしている高齢の世代は、噛む力が弱いだけでなく飲みこむ力も弱まっていることが多いものです。また、食材を小さく刻んだ食材だけで料理をすると、歯の隙間などにも挟まりやすいので、とろみをつけるのがおすすめ。とろみをつけることで、料理が口の中でひと固まりになるため、飲みこみやすくなります。
咀嚼機能、嚥下反射機能が弱っている人には、料理を単純に細かくしただけのきざみ食ではなくて、舌でつぶせる程度の柔らかさに調理した軟菜食を、ミキサーやフードプロセッサーにかけて細かくしてから、水溶き片栗粉などでとじて、食べ物がまとまりやすくなるような工夫をしましょう。

 ジャガイモや小麦粉、デンプンを具材に使い、トロミ濃度をつけたり、卵とじにしたり、マヨネーズ和えにするなど調理の工夫をすれば、食べ物の粒がバラバラにならず、まとまりやすい料理に仕上げることができます。

 また、既に出来上がった料理には、市販の""トロミ調整剤""や""テクスチャー改善剤""を試してみましょう。これらの製品は、卓上で料理に混ぜるだけで、簡単にトロミを調整できるようになっています。

【コツ③】栄養バランスに気をつける

西京定食|フリー写真素材・無料ダウンロード-ぱくたそ (9718)

柔らかくする、とろみをつけるなどの制限をつけると調理の幅が狭まりがちになります。また、高齢になると脂っぽい食事は胃にもたれるようになるので、食べやすい食材に偏りがちになりますが、そうすると栄養も偏りやすくなります。特に肉や魚などは敬遠されがちなので、タンパク質やビタミン、ミネラル、食物繊維がしっかり取れるよう栄養バランスにも気を配りたいものです。
高齢者の場合、食べやすい食品と食べにくい食品があり、どうしても栄養バランスが偏ってくる可能性があります。
麺類が多くなるなど手軽な料理が増える、硬くて噛み切りにくい厚みのある肉類や硬い野菜などが敬遠されるなど、食事が偏ると以下の栄養素が不足しがちです。
高齢者は特に低栄養に陥りやすく、3割近くが低栄養状態であるともいわれています。高齢者が低栄養になりやすい理由としては、食欲の低下や消化・吸収能力の低下、噛む力や飲みこむ力の低下などがあげられますが、高齢でのひとり暮らしや夫婦だけでの生活など、生活環境や精神面も要因となります。

まとめ

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歯がない老人には食材を細かくする、やわらかくするといった噛みやすい工夫と、とろみをつけるといった飲みこみやすい工夫をすることが大切です。また、高齢者は食が細くなったり、食べられる食材が少なくなってきたりして、低栄養になりやすいので、栄養バランスに気をつけましょう。

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この記事のキュレーター

達也 達也